El azafrán del Quercy

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El azafrán, llamado crocus sativus produce en sus pistilos una especia que vale ¡dos veces el precio del oro!

Sus aromas poseen el calor del sol. Lo encontramos sobre todo en la cocina mediterránea y curiosamente en las mesetas áridas de la región de Quercy.

El azafrán, especia de la región de Quercy

Planta viajera, su saber se transmite de padres a hijos. Desde su probable aparición al pie del Himalaya en 1600 antes de JC su producción regional ha sufrido altos y bajos:

  • Una producción intensiva hasta el siglo XVIII
  • A partir de la revolución se cultivó solamente en los huertos familiares para conservar esta tradición culinaria.

A pesar de la desaparición progresiva de las técnicas el cultivo es tenaz. La plantación de los bulbos volvió a comenzar en Cajarc, Gréalou, Larnagol o Saint-Chels.

  • Desde 1997 una asociación de protección de Cajarc trabaja para reactivar la producción como es debido. El cultivo de las especies locales muestra una perfecta adaptación al ecosistema de la región.

El cultivo del azafrán

La floración comienza en el mes de octubre y dura aproximadamente 3 semanas. La vida de la flor es efímera, máximo 48 horas.
Los gestos de la recogida han sido heredados de los recolectores de los siglos XV y XVIII: hay que envolver cada flor con la palma de la mano, cortar el tallo con la uña y después volver a comenzar y una y otra vez… ¡Imagine! ¡200 flores son necesarias para obtener 1 gramo de azafrán!


Una vez que los estigmas de la flor han sido recogidos con delicadeza, el oro rojo comienza su secado. Tiene lugar en horno de cocina a una temperatura media de 50° y tiene como consecuencia:

  • La evaporación del agua para la conservación
  • Una ligera torrefacción para revelar los aromas.

Durante esta operación el azafrán pierde 4/5 de su peso.

Mientras tanto el follaje continúa creciendo durante todo el invierno hasta el mes de mayo en el que las hojas caen y el azafrán comienza su largo letargo invernal hasta la producción de la próxima floración.

En el mes de junio las cebollas son arrancadas y secadas y después replantadas durante el verano.
Al azafrán le gustan los veranos calientes y secos.

El bulbo no florece más que un año, se renueva multiplicándose. Al tercer año, una mata de 15 a 20 bulbos nace en el lugar donde se había plantado un solo bulbo.

Aproximadamente 30 euros/gramo.

Visitas y contacto de los productores de Azafrán de Quercy

Asociación de productores : les Safraniers du Quercy

Presidente : Didier BURG
209 avenue Germain Canet - 46160 CAJARC
Tel. 05 65 33 45 58 - Fax. 05 65 40 64 74
contact.safranduquercy@orange.fr
www.safran-du-quercy.com

Le Safranério : Conservatorio botánico del azafrán de Quercy
Presidente : Christian Agrech
Sede administrativa : Adresse Postale, Mairie de Cajarc 46160 Cajarc
Sede social : Museo al aire libre de Quercy, Cuzals
Teléfono : 06 76 75 83 86
safranerio@wanadoo.fr

Lo que hay que saber:
Una semana antes de la famosa fiesta del azafrán de Cajarc los azafraneros abren sus puertas y ¡ les desvelan una parte de sus secretos!

Fiesta del azafrán de Cajarc - 24/25 de Octubre 2015

El último sábado de octubre en Cajarc: Mercado “todo con sabor a azafrán” (jarabe, confituras, quesos, pasta y otros productos regionales con sabor a azafrán), concurso del mejor azafrán, comida gastronómica orquestada por los chefs de la asociación “Bonnes Tables du Lot”: cada minuto de esta fiesta revela el sabor de la especia más deseada y también la diversidad de sus variaciones. Para vivirla en Cajarc, a orillas del río Lot.